Invriezen

Van alle bewaarmethodes is invriezen de meest bekende conserveringstechniek. De methode is eenvoudig en door iedereen toe te passen, omdat  in de meeste huishoudens wel een diepvriezer aanwezig is.

De levensmiddelen worden snel af gekoeld naar een temperatuur van -18ËšC, om ze op die temperatuur verder te bewaren. Het is belangrijk alle producten die in de diepvriezer gaan, zo snel mogelijk tot een temperatuur van -18ËšC binnenin het product gebracht wordt.

 

De meeste micro-organismen kunnen onder deze lage temperatuur niet leven. Bij dergelijke lage temperaturen werken enzymen (eiwitten) die in de voedingsmiddelen aanwezig zijn, vrijwel niet. daardoor zal het voedingsmiddel niet bederven. Sommige chemische reacties gaan echter wél langzaam door, zodat er uiteindelijk toch een achteruitgang van het product optreedt. 

 

Tijdens het proces van invriezen vormen zich in het voedingsmiddel ijskristallen. Voedsel bestaat uit weefsels die opgebouwd zijn uit cellen. Deze cellen zijn hoofdzakelijk samengesteld uit celvocht, waarvan het hoofdbestanddeel water is. Wanneer het celvocht onder het vriespunt komt, wordt het ijs.

De ijskristallen kunnen het voedingsmiddel beschadigen, waardoor het er na ontdooien minder aantrekkelijk uitziet en vaak een minder goede structuur heeft dan voor het invriezen.

 

Wat is het verschil tussen thuis invriezen en Industrieel invriezen

Thuis invriezen

• het invriezen is erg afhankelijk van het type vriezer. Thuis heeft men minder koude-eenheden dan bij het industriële invriezen, zodat het invriezen veel minder vlug gebeurd en ijskristallen kunnen ontstaan.

 

Industrieel invriezen

• bij snelkoeling wordt het voedingsmiddel zeer snel ingevroren, men beschikt over meer koude-eenheden. Of wordt er ingevroren met geventileerde koude lucht, of met vloeibaar CO2 (koolzuur) of vloeibaar N2 (stikstof), waardoor er géén grote ijskristallen kunnen vormen, en de structuur beter blijft. Een nadeel daarvan is dat er veel meer energie nodig is.

 

Voordelen en nadelen van invriezen 

Voordelen van diepvriezen

• De methode is eenvoudig voor iedereen toe te passen, in de meeste huishoudens is een  diepvriezer aanwezig.
• Zeer veel voedingsmiddelen kunnen ingevroren worden. Sommige kwetsbare voedingsmiddelen kunnen door ijskristalvorming beschadigd raken, slap en lelijk worden na ontdooien.
• Sommige groenten zoals koolsoorten smaken beter nadat ze eens ingevrorenzijn  geweest.
• Invriezen doodt de eventueel aanwezige insecten in het product.

 

Nadelen van invriezen

•  Micro-organismen worden niet allemaal gedood; ze worden alleen inactief gemaakt. Na het ontdooien zullen micro-organismen weer actief worden.
• Invriezen kost veel energie, omdat het koelen de gehele bewaarperiode moet worden voortgezet.
• Transport en distributie van diepgevroren voedingsmiddelen is erg duur, tijdens het transport dienen de producten immers gekoeld te blijven.

 

 

Blijven voedingsstoffen en smaak behouden bij invriezen

• Mineralen als magnesium in brood en witte bonen of calcium in melk, blijven intact.
• Sommige vitamines echter gaan verloren. Vitamine C neemt bij -20 graden in zes maanden tijd met 40% af met name aardbeien, sinaasappelen, broccoli en rode paprika's zijn hier gevoelig voor.
• Bij varkensvlees en erwten verminderd vitaminen B1 in zes maanden tijd ongeveer met 20%.  En vitamine B6 in kip, rijst en mais met 8%.
• Wanneer de diepvriezer op een temperatuur van -18 graden staat, blijven vitamines en smaak vrij goed bewaard, dit in verhouding tot andere conserveringsmethoden.

 

 

 

Blancheren

 

Blancheren gebeurt met de deksel van de pan. Met een deksel óp de pan worden de groenten sneller gaar en dat wil je juist voorkomen.
 

Doel van blancheren 

• Het reinigen van producten
• De omringende huid van producten verstevigen
• De verwijdering van een te sterke smaak
• Een snelle garing van producten

 

Blancheren in een kokende vloeistof

• De meeste groentesoorten hebben voorafgaande het invriezen een warmtebehandeling nodig nl. het blancheren, om de rijpende enzymen te inactiveren en kleur, textuur en smaak te behouden. 
• Gebruik alleen groenten die gaaf zijn. Was en droog alles grondig. Snijd alles in even grote stukken. 
• Bij blancheren dompel je de groenten enkele minuten in een pan met kokend water. Schep ze hierna direct in een kom met (ijs)koud water, dit stopt direct het garingsproces. 
• De meeste bevroren groenten blijven negen tot twaalf maanden houdbaar.
• Paprika kan rauw ingevroren worden.
• Kruiden kunnen rauw ingevroren worden met uitzondering van basilicum, deze moet 15 seconden geblancheerd worden, om de smaak te behouden. Basilicum is daarna twee maanden houdbaar. Leg de kruiden uitgespreid op een plaat bekleed met vetvrij papier in de vriezer, zo voorkomt u dat de kruiden aan elkaar vastvriezen en een brok worden. Wanneer de kruiden bevroren zijn kunt u deze verpakken.
• Gebruik vriezerbestendige bakjes die je makkelijk kunt stapelen, diepvrieszakjes of vacuümzakjes. 

 

Blancheren in stoom

• Je gebruikt hiervoor een stoompan.
• Stoom is heter dan water.
• Groenten garen sneller door stoom.
• Door in stoom te blancheren, treedt er minder vitamine- en mineralenverlies op dan bij andere technieken. Groenten blijven droger, ze worden minder waterig en beter op smaak dan wanneer je in een hete vloeistof blancheerd. 
• Aardappelen in stoom blancheren zorgt voor minder vitamine- en mineralenverlies op dan bij andere technieken.

 

 

Blancheren in olie

• Groenten kun je in olie In een wok blancheren.
• De temperatuur van de olie start op 160 graden. Na toevoeging van voedingsmiddelen wordt de temperatuur 130 - 140 graden.
• In olie blancheren wordt ook wokken genoemd.

Richtlijnen houdbaarheid in de vriezer

 

• Groenten: houdbaarheid 12 maanden. m.u.v Spitskool, knolselderij 6 maanden. Asperge en prei 3 maanden.
• Fruit: houdbaarheid Mango 3 maanden, Pruimen en peren 6 maanden en citrusfruit 3 maanden.
• Brood: houdbaarheid 2-3  maand.
• Cake en koekjes: houdbaarheid 3 maanden.
• Zuivel: houdbaarheid Geraspte kaas 1 maand, Boter 6-9 maanden, geklaarde boter onbeperkt.
• Gehakt: houdbaarheid 2 maanden.
• Kip – rauw: houdbaarheid  9 maanden.
• Magere vis: houdbaarheid 6 maanden.
• Vette vis: houdbaarheid 2 maanden.
• Vlees: houdbaarheid 3 maanden.
• Vleeswaren: houdbaarheid 3 maanden.

 

Wat kan niet in de vriezer

 

Groenten

Sla, komkommer, radijs.

 

Gekookte en gebakken aardappelen 

Smaken na ontdooien muf.

Melkproducten

Volle melk, karnemelk, yoghurt, crème fraîche, zure room. Gaan schiften bij ontdooien. Pudding en vla worden vloeibaar.

Oude en jonge kaas

Worden korrelig en droog. Geraspte kaas kan wel.

Mayonaise

Sauzen op basis van eieren gaan schiften na ontdooien.

Rauwe eieren

In de schaal springen kapot, hardgekookte eieren worden rubberachtig.

 

 

 

 

Levensmiddelen ontdooien

 

Belangrijk om te weten is dat bacteriën bij invriezen niet doodgaan. Door de kou stoppen de bacteriën met vermenigvuldigen, maar ze blijven wel in leven. Wanneer men de voedingsmiddelen ontdooit zullen de bacteriën weer actief worden en zich vermenigvuldigen.

 

Vlees en vis zijn bederfelijke producten. Ontdooi deze producten langzaam in de koelkast op een afgedekt bord, dan behoud je zoveel mogelijk de kwaliteit en blijft het veilig voor je gezondheid. Zorg ervoor dat de vleessappen niet kunnen lekken op andere etenswaren. Gooi het ontdooi vocht altijd weg en spoel het bord of de schaal waarop het rauwe vlees heeft gelegen meteen af. Ontdooi vlees of vis nooit op het aanrecht, door de kamertemperatuur kunnen micro- organismen zich gaan vermenigvuldigen tot ziekmakende hoeveelheden.

 

Ontdooien in magnetron

Kleine stukken vlees, vis of kliekjes, zijn eenvoudig te ontdooien in een magnetron met ontdooi-stand. De tijd die het product nodig heeft om te ontdooien is van te voren niet in te schatten. Stelling is wel begin altijd met een korte tijd, controleer het product. Herhaal de procedure het liefst meerdere malen in plaats van in één keer een lange insteltijd te hanteren. Houd voor het instellen van het vermogen van je magnetron aan:

 

Vermogen magnetron (in watt)	standen
350	Snel ontdooien voor kleine hoeveelheden en platte pakketjes.
250	Normaal ontdooien (standaard).
100	Langzaam ontdooien voor grote hoeveelheden groente en ontdooien van gevoelige producten, zoals vis en vlees.

 

Ontdooien in een magnetron gaat snel maar heeft invloed op de kwaliteit van vlees of vis. Grote stukken vlees zijn minder geschikt voor ontdooien in de magnetron, omdat de buitenkant al gaar wordt, terwijl de binnenkant nog bevroren is. Groenten hoef je vaak niet te ontdooien en kun je bevroren in kokend water opzetten. 

 

Opnieuw invriezen 

Het opnieuw invriezen van ontdooide producten wordt sterk afgeraden. Bij de tweede keer ontdooien kunnen bacteriën zich nog sneller ontwikkelen waardoor de kans op ziek worden van het product aanwezig is.

 

Vriezer schoonmaken

Ontdooi de vriezer minstens 1 keer per 3 maanden. Wanneer je dit klusje klaart op het moment dat je koelkast of vriezer bijna leeg is dan is dat makkelijk.  Bewaar het eten zolang in een koeltas of koelbox met een koelelement.

Energielabel toegelicht

 

 

Verbruik vriezers

 

Het stroomverbruik is van meerder factoren afhankelijk.

 

Stroomverbruik van een oude of nieuwe vriezer

• De gemiddelde oude vriezer verbruikt meer stroom dan een nieuw model. Vriezers ouder dan 10 jaar gebruiken 475 kWh per jaar.
• Een nieuw model van dezelfde grootte verbruikt gemiddeld 165 kWh per jaar.

 

Energielabel

• Het energielabel is een label dat volgens verschillende Europese richtlijnen worden meegeleverd bij de verkoop van vriezers, hieraan kun je zien hoe energiezuinig een apparaat is. In het verleden werkte men met de energielabels A, AA en AAA. Deze labels worden niet meer gebruikt omdat de apparaten energie zuiniger zijn gemaakt.
• De nieuwe labels hebben de symbolen A+, A++ en A+++, waarbij de vriezer met het energielabel A+++ ihet zuinigst is. 
• Een energiezuinige vriezer is duurder in aanschaf maar op jaarbasis zijn de energiekosten lager.

 

De maat en inhoud van de vriezer 

• Een tafelmodel vriezer verbruikt minder dan een grote vrieskast of vrieskist. Een tafelmodel vriezer is geschikter voor de kleinere huishoudens.
• Een vrieskist verlies bij opening minder koude omdat deze terug neerslaat in de kist.
• Bij het openen van een vrieskast gaat de koude direct naar buiten, wat ten koste gaat van het stroomverbruik.

 

Temperatuur

• Iedere vriezer kent een sterrensysteem.
• Eén ster betekent dat de vriezer -6 graden Celsius heeft. En vier sterren betekent dat de temperatuur in de vriezer -24 tot en met -40 graden Celsius gaat. 
• De temperatuur heeft invloed op de energiekosten en de bewaringstijd van de producten.
• Iedere diepvriezer heeft  een klimaatklasse voor de omgeving, dit is een richtlijn voor minimale en maximale temperaturen van de ruimte waar de vriezer staat.
• Wanneer een vriezer in een omgeving staat die niet aan die richtlijnen voldoet, kan dit invloed hebben op het stroomverbruik.