Wat is conserveren

Iedere hobby moestuinder herkent het wel, veel opbrengst wat niet allemaal direct genuttigd kan worden. Natuurlijk zijn familie, buren, vrienden, kennissen en de voedselbank blij met uw attentie. Maar wie wat bewaard kan later in het seizoen zelf ook nog profijt hebben van de hoge opbrengst.

 

Door het toepassen van verschillende conserveringstechnieken, is het mogelijk om voedsel langer houdbaar te maken. De techniek die u toepast is afhankelijk van welk doel u voor ogen heeft. Wilt u het voedsel verwerken tot een jam of tot tafelzuur, dan vergt dit een andere vaardigheid dan wanneer u het voedsel zoveel mogelijk in hun originele staat wilt conserveren.

 

Conserveren wat is dat 

Conserveren is een manier om voedsel langer houdbaar te maken. Bij conserveren wordt ervoor gezorgd dat ongewenste micro - organismen zoals bacteriën, schimmels en gisten gedood worden of niet meer groeien. Hierdoor bederft het voedsel minder snel.

 

Welke conserveringstechnieken zijn er 

• Koelen
• Inleggen in alcohol
• inleggen in zuur (tafelzuur)
• Inblikken
• Roken
• Verhitten
•  Invriezen
•  Drogen
• Pekelen (zout)
• Fermentatie
• Wecken
• Conserveringsmiddelen

 

 

Conserveren hoe doe je dat

Koelen 

Door voedsel koud te bewaren kunnen micro-organismen nauwelijks groeien.

 

Alcohol

Inleggen in alcohol met een percentage boven de 16% maakt producten langer houdbaar omdat micro - organismen hierin niet kunnen overleven. 

 

Inblikken

Een conservenblik is een gesloten blik waarin voedsel zit. Doordat er geen lucht bij kan, blijft het voedsel na sterilisatie bij hoge temperatuur lang houdbaar. De binnenkant van een conservenblik bevat meestal een coating om het voedsel te beschermen. Vroeger werd er gebruik gemaakt van een metaallaagje of een soort verflaag, maar tegenwoordig is dat vrijwel altijd een kunststof laag. Wanneer een blik beschadigd is, lekt of bol staat moet het weggegooid worden. De voedselveiligheid is dan niet meer gegarandeerd. 

 

Roken

Roken maakt een product droger, waardoor micro-organismen niet kunnen groeien. Dit proces wordt toegepast bij vlees en vis. Koud roken duurt langer bij een temperatuur vaak onder de 25°C. Warm roken gebeurd bij hogere temperaturen.

 

Pekelen (zouten)

Pekelen is het conserveren van etenswaren door ze in te leggen in zout. Je legt het stuk vlees, vis of groente onder water met zout. Men noemt dit natte pekel. Voor de hoeveelheid zout bereken je het totale gewicht van het product plus het gewicht van het water (het product staat net onder water). Hiervan neem je 1% en die hoeveelheid zout los je in grammen op in het water door deze samen even te verwarmen en daarna af te laten koelen. Het is ook mogelijk om kruiden toe te voegen.

 

Je kunt ook pekelen met alleen zout zonder water. Dit noemt men droge pekel. Je wrijft dan een laag zout al dan niet met kruiden op het product en wacht tot het er in trekt. Je kunt iets zwaars op het product zetten zodat het zout en kruiden beter kunnen intrekken. Het zoutpercentage aan de oppervlaktekomt  boven de 6% en ontrekt daardoor vocht aan het vlees en tast de weefselstructuur aan.

 

Tenslotte kan er ook zout worden geïnjecteerd. Dan wordt een zoutwater oplossing in het vlees ingespoten. Het zoutwater blijft achter als smaakmaker, het vlees wordt malser en het gewicht van het vlees kan hierdoor toenemen tot wel 10%. Het is een professionele techniek die in de vleesindustrie veelvuldig wordt toegepast.

 

Verhitten

Verhitten is een effectieve manier om micro-organismen te doden. Ook kan het andere stoffen die de smaak beïnvloeden onschadelijk maken, zoals enzymen (eiwitten.) De volgende processen worden veel toegepast:

• Pasteuriseren. Dit is het kort verhitten rond de 72°C. Dit doodt bacteriën die snel uitgroeien. Maar niet alle bacteriën gaan dood
• Steriliseren. Hierbij worden producten (kort) verhit tot boven de 100°C. Dit doodt alle micro-organismen. Daarom zijn gesteriliseerde producten lang houdbaar en kan je het buiten de koelkast in gesloten verpakking bewaren Het sterk verhitten zorgt vaak wel voor een afwijkende smaak en soms wat verlies van voedingsstoffen
• Bij UHT (Ultra Hoge Temperatuur) wordt een product enkele seconden verhit tot boven de 140°C.

 

 

Conserveringsmiddelen

• Conserveringsmiddelen zijn stoffen die worden toegevoegd aan voedingsmiddelen om producten langer houdbaar te maken
• Conserveringsmiddelen kunnen op natuurlijke basis zijn of uit synthetische stoffen bestaan Conserveringsmiddelen hebben een E nummer
• Wettelijk is vastgesteld welke producten en in welke hoeveelheid deze mag worden toegevoegd

 

 

De volgende conserveringstechnieken worden als apart item uitgebreider besproken

• Invriezen
• Drogen
• Fermentatie
• Pasteuriseren
• Steriliseren
• Vruchten conserveren
• Inleggen in zuur
• Wecken

Nieuwe conserveringstechnieken

 

• Hogedruk pasteurisatie
•  Hogedruk sterilisatie
•  Pulsed Electric Field (PEF)
•  Microfiltratie

 

 

Hogedruk Pasteurisatie

Ookwel Pascaliseren genoemd, is een nieuwe conserveringsmethode, waarbij verpakte voedingsmiddelen zoals vlees, vis, groente en fruit onder zeer hoge druk (500-600 MPa) worden gezet, zodat bacteriën en schimmels geen kans krijgen. Kleine moleculen blijven juist wel intact, waardoor smaak, kleur en voedingsstoffen behouden blijven.

 

 

Hogedruk Sterilisatie

Hierbij wordt hoge druk met hoge temperatuur gecombineerd. Een product is  2 - 3 minuten op hoge temperatuur, wat de smaak ten goede komt. 

 

 

Pulsed Electric Field (PEF)

Het product wordt gepasteuriseerd bij lage temperatuur in combinatie met pulserende elektrische energie velden. Hierdoor blijft de smaak beter behouden dan bij normale pasteurisatie.

 

 

Microfiltratie

Hierbij wordt het product onder hoge druk door een filter geperst. Het filter heeft dusdanig kleine openingen  dat bacteriën achterblijven.