Wat zijn de verschillen tussen:
Jam, Gelei, Confituur, Marmelade, Lemoncurd en Chutney.
Wat heb je nodig om deze te maken
Fruit
Suiker
Pectine
Misleiding: De consument koopt pectine in een reformwinkel en denkt een product gekocht te hebben wat toegestaan is in biologische voeding. Maar dit klopt niet altijd. Veel geleipoeders/ suikers die verkocht worden om suikerarme jam mee te maken bevatten geanimeerde pectine. Deze Geanimeerde pectine is niet toegestaan in biologische producten. Helaas zijn fabrikanten niet verplicht om te vermelden om welke soort pectine het gaat, de consument wordt dus misleid. Wanneer u zekerheid wilt hebben bel dan naar de fabrikant en vraag of er een natuurlijke pectine in het product zit of een geanimeerde pectine (behandeld met amonia).
Voor mensen die om welke reden dan ook geen dierlijk product willen gebruiken zijn er ook Vegan geleermiddelen, deze zijn te koop bij de Eco winkels.
Zuur
Hoe zit het met gebruik van Gelatine
Gelantine en gezondheid
De volgende gezondheidsrisico’s zijn bekend
Diverse allergieën, astma, huidreacties, darmstoornissen, infecties van de urinewegen, gewichtstoename, nierstenen, gezwellen, verminderde opname van ijzer, veroorzaakt levercirrose, kankerverwekkend.
Wat is Jam
Wat is een vruchtengelei
Wat is een confiture
Wat is een Marmelade
In citrusvruchten zit veel pectine. Door het voldoende doorkoken van het sap met de schillen kan de marmelade op eigen kracht geleren. Door het lange koken gaat dit wel ten koste van de vitaminen. Om de kooktijd te verkorten kun je pectine toevoegen.
Op sinaasappelen en andere citrusvruchten is door de handelaar een waslaag gebracht. De waslaag zorgt er voor dat citrusvruchten minder gevoelig zijn voor schimmels. Daarom moeten sinaasappelen goed gewassen worden voor je deze perst. Wanneer je de schil als zeste gaat gebruiken koop dan biologische citrusvruchten zonder waslaag.
Jam test
Om te testen of de jam de juiste dikte heeft bereikt kun je tijdens het koken een druppeltje jam op een koud schoteltje laten vallen. Wacht een minuutje en hou vervolgens het schoteltje scheef. Als de druppel zich niet meer verplaatst dan is de jam stroperig genoeg.
Afvullen van de potten
Wat is een Chutney
Een chutney is een smaakmaker die oorspronkelijk uit India en Pakistan komt. De chutney wordt in deze landen traditioneel gemaakt voor direct gebruik.
In Europa en Noord-Amerika gebruikt men chutneys die langdurig kunnen worden bewaard door toevoeging van plantaardige olie, azijn of citroensap en veel suiker. Zo wordt chutney op dezelfde manier houdbaar als jam.
Chutneys worden gegeten als koude bijgerechten bij een curry, rijsttafel, BBQ, fondue, gourmet of bij een kaasplankje.
Voorbeelden zijn: mangochutney, appelchutney, tomatenchutney , pompoenchutney, pruimenchutney en vijgenchutney.
Wat is een Lemon Curd
Wanneer je jam wilt maken met gewone kristalsuiker en geen pectine wilt toevoegen dan dien je een jam te maken die vol zoet is. Dit betekent dus 1 kg op 1 kg suiker.
Om tot de juiste dikte te komen moet je de jam heel lang inkoken, wel steeds blijven roeren om aanbranden te voorkomen. Vol zoete jam heeft een suikergehalte van 63%. (50% uit de toegevoegde suiker plus de vruchtsuikers en door het verdampen van vocht)
Ingrediënten
1 kg fruit en 1 kg suiker en 1 citroen
Hoe ga je te werk
Jam maken met geleisuiker
Ingrediëntengeleisuiker: Suiker, geleermiddel (geanimeerde pectine), voedingszuur (citroenzuur), plantaardige olie (palm, kokos).
Ingrediënten
Reken voor zacht fruit als aardbeien en frambozen op 900 g schoongemaakt fruit per kilo geleisuiker.
Bereiding
Jam maken met geleisuiker speciaal
Ingrediënten geleisuiker speciaal: Suiker, geleermiddel (geanimeerde pectine), voedingszuur (citroenzuur), plantaardige olie (palm, kokos), conserveermiddel E202 (kaliumsorbaat). Het houdbaarheidsmiddel E202 staat in de lijst van 5 E nummers die ter discussie staan.
ingrëdienten
Bereiding
Zie hierboven.
Deze jam is minder lang houdbaar omdat er minder suiker in zit. Voor een langere houdbaarheid is het raadzaam om de jam te pasteuriseren. Kijk bij item steriliseren en pasteuriseren.
Geleipoeder voor jam met weinig of geen suiker
Ingrediënten
Bereiding
Maak 1 kilo schoongemaakte vruchten fijn. Meng 1 zakje Van Gilse Geleipoeder met 250 gram Van Gilse Kristalsuiker. In plaats van suiker toe te voegen, kan de jam na het koken naar smaak gezoet worden. Meng de geleipoeder met de vruchten. Breng dit in een grote, hoge pan al roerend aan de kook. Laat het mengsel 1 minuut goed doorkoken. Vul glazen potten tot de bovenrand met de hete jam. Sluit de potten goed af en zet ze 5 minuten ondersteboven. Bewaar de jam op een koele donkere plaats.
Houdbaarheid
U kunt de jam, gelei en confiture zonder suiker ongeopend 4 maanden bewaren. Na opening is de jam gekoeld beperkt houdbaar.
Andere Zoetstoffen
Bedenk wel dat in principe al deze zoetstoffen net als gewone suiker, suiker is en dat diksap, honing of rietsuiker net zo goed het glucose gehalte in uw lichaam omhoog brengt. Gebruik deze producten dus net als geraffineerde suiker met mate.
Vol zoet 1kg schoongemaakt fruit 1kg kristalsuiker 1 geperste citroen 50 ml 31 gram zuivere pectine |
Half zoet 1 kg schoongemaakt fruit 500 gram kristalsuiker 1 geperste citroen 50 ml 23 gram zuivere pectine |
Licht zoet 1kg schoongemaakt fruit 250 gram kristalsuiker 1 geperste citroen 50 ml 19,5 gram zuivere pectine |
Bereiding
Zorg dat je potten en deksels gesteriliseerd klaar staan op een schone handdoek.
Vegan Geleermiddelen
Konfitura van BioVegan
Agar agar
Chiazaden
Arabische gom
Guargom
Arrowroot
Pectine gehalte van vruchten
veel minder Weinig
Appel Blauwe bes Aardbei
Citrusvruchten Braam Ananas
Cranberry Onrijpe pruim Abricoos
Kweepeer Druif Framboos
onrijpe kruisbessen Rijpe kruisbes Kers
Rode/ zwarte bessen Vlierbes Morellen
Zwarte bes Moerbei
Peer
Rabarber
Rijpe pruim
Tomaat
Zuurgehalte van vruchten
veel Minder Weinig
Citrusvruchten Appel Aardbei
Cranberry Blauwe bes Kweepeer
Kruisbes Braam Peer
Pruim Framboos Vlierbes
Rabarber Kers
Rode/zwarte bes Moerbei
HOGE METHOXYL PECTINE: HMP
De hoge methoxyl pectine ( HMP) wordt voornamelijk gebruikt voor het maken van jam en gelei. Deze variant verreist de aanwezigheid van genoeg suiker en een specifieke zuurgraad.
Een vol zoete jam wordt gemaakt met een hoog veresterde pectine, ook wel HM-pectine genaamd (High Methyl Estered pectine). Deze pectine vormt een gel in samenwerking met suiker en zuur, ofwel een pectine-suiker-zuur-gel. Het houdt water (met opgeloste stoffen als suiker) en vruchtdeeltjes vast. En zo wordt de jam stijf.
Volle zoete jam
Fruit (35-45%), suiker (55-65%), pectine (0,5%) en zuur (0,3%).
Fruit bevat van nature een hoeveelheid pectine. De hoeveelheid hiervan kan per fruitsoort verschillen. Deze hoeveelheid is echter te klein om binnen een korte periode voldoende te kunnen geleren. Daarom is toevoeging van extra pectine noodzakelijk. De suiker heeft, buiten de functie voor smaak, dus óók een functie in de gelering.
HMP Pectine E440
Ingrediënten: 70% Appelpectine, 15% Glucose en 15% Citroenzuur E330. Is toegestaan in biologische voeding.
Pectine
Pectine wordt vooral gewonnen uit het overblijvende pulp van appels en sinaasappels bij het maken van sap, maar in principe kan het gewonnen worden uit alle planten en vruchten.
Glucose
Glucose of druivensuiker is een van de vele natuurlijke suikers.
Citroenzuur E330
Dit is een natuurlijk zuur dat aanwezig is in vrijwel alle fruit en groente. Commercieel verkregen door bacteriële fermentatie van Glucose, gevolgd door een chemische oxidatiestap.
Als het als vitamine C toegevoegd wordt, mag het niet vermeld staan als E300, maar als vitamine C.
De naam ascorbinezuur is afgeleid van "A" (niet) en "Scorbus", (verbasterd naar scheurbuik). Van ascorbinezuur afgeleide zouten heten ascorbaten.
Dosering van pectine : 10 - 15 gram per kilo fruit, afhankelijk van de gewenste dikte en de viscositeit van het fruit. Om een goed gelerend vermogen te krijgen, moet uw jam/confiture een suikergehalte van minstens 55 gr per liter moeten bevatten. Bij een lager gehalte aan suiker houd je het maximum van 15 gram per kilo fruit of per liter sap aan.
LAGE METHOXYL PECTINE: LMP Low Methyl estered pectine
Lage methoxyl pectine heeft om te kunnen activeren, calcium nodig. Dit type wordt gebruikt in zuiveldranken, light jam en suikervrije jam of gelei. Bij de productie van een half zoete of caloriearme jam waar veel minder suiker aan toegevoegd wordt, kan geen Hmp pectine gebruikt worden. De jam zou dan niet voldoende stijf worden. Men dient nu gebruik te maken van een, Lmp pectine waarbij het geleren op een geheel andere wijze tot stand komt. Het Lmp pectine is in staat bij een laag suikergehalte te geleren. Hierbij is calcium nodig, men krijgt dan een calcium-pektinaat-gel. Gelering treedt voor een gedeelte tijdens het kookproces al op, maar in de grootste mate geleert de jam pas tijdens koeling. Voor de verdeling van de vruchten is een nauwkeuring ingesteld koelproces dus van belang. Het geleermiddel is wat kleveriger dan gewone pectine. LM-pectine is verkrijgbaar bij de natuurvoedingswinkels.
Pectine wat is het verschil in E nummers
Pectine E440
E440a(i)Pectine
E440a (ii) Natriumpectaat
E440a (iii) Kaliumpectaat
E440a (iv) Ammoniumpectaat
E440a (ii-iv)
Natuurlijk zuur polysaccharide, komt voor in vrijwel alle soorten fruit, vooral in appels, sinaasappels en kweepeer. Commercieel gewonnen uit appelpulp en sinaasappelschillen. E440a (ii-iv) zijn de zouten van pectine.
Pectine E440b
Dit is een geanimeerde pectine en is behandeld met ammonia, hierbij ontstaan amides van de zuurgroepen in het pectinemolecuul. Geanimeerde pectine is niet toegestaan in gecertificeerde biologische levensmiddelen.
Functie, eigenschappen en bijwerkingen
Er zijn diverse manieren om sapjes te maken, voor direct gebruik of voor een langere bewaarperiode.
Blender
Met een blender maak je verse sapjes van groenten, fruit en/ of kruiden voor direct gebruik. Ideaal voor een snel sapje. De sapjes zijn vrij van allerlei onnodige toevoegingen. Wanneer je blender een crushed- ice functie heeft kun je ook ijsblokjes fijn maken en toevoegen. Door toevoeging van melk of yoghurt aan bevroren fruit kan er ook een snelle smoothie gemaakt worden. Alle ingrediënten dien je vooraf te wassen, schillen en de pitjes te verwijderen. De blender is niet geschikt voor het maken van heldere sapjes of houdbare sapjes.
Sapcentrifuge
In de sapcentrifuge kun je gefilterde sapjes maken. De ingrediënten vooraf wassen maar schillen en ontpitten is meestal niet nodig, met uitzondering van vruchten met grote pitten. De meeste sapcentrifuges persen snel en is ideaal voor sinaasappels, appels en peren. Bij klein fruit zoals bramen, frambozen, bessen en aardbeien en bleekselderij zal de sapcentrifuge grove stukjes maken in plaats van sap.
Slowjuicer
Deze machine perst langzaam waardoor er geen verhitting plaats vind. Alle waardevolle vitaminen blijven bewaard. Dit in tegenstelling tot de sapcentrifuge hierbij vindt door zijn snelheid verhitting plaats. De pulp die overblijft is vele malen droger dan bij een sapcentrifuge. De sapjes zijn klaar voor direct gebruik.
Ontsapper
Sappan
Een ontsapper wordt ook wel een sappan of stoomextractor genoemd. Met de sappan kunt u zeer geconcentreerd en gepasteuriseerd sap koken uit groenten, fruit met of zonder kruiden toegevoegd. Bovendien zorgen de hoge temperaturen, die tijdens het proces worden bereikt, ervoor dat het sap gesteriliseerd word. De sappan bestaat uit 6 onderdelen, waaronder 3 gelaagde pannen die je opstappeld tot één geheel. De onderste pan fungeert als waterreservoir, in de middelste pan wordt het gestoomde sap opgeslagen en in de bovenste pan plaats je het fruit. De sappan sluit je af met een deksel om de stoom vast te houden. Aan de pan is een sapslang aangesloten waar het sap doorheen stroomt. Dit sap kun je meteen opvangen in weckflessen en is 1 jaar houdbaar. De slang wordt tijdens het sapproces afgesloten met een klem. De pan dient op een fornuis gezet te worden. Let wel op de hoogte i.v.m de afzuigkap.
Weck ontsapper
Dit is een ontsapper die als opzetstuk op een weckpan geplaatst wordt, waarmee je heel simpel zelf sap maakt. Het principe is hetzelfde dan bij de sappan. Vul uw weckketel met 6,5 liter warm water. Zet de schakelaar op ontsappen. Plaats de vruchten/ groenten in de ontsapper en zet de ontsapper op uw weckketel. Door de sapslang kunt u makkelijk uw weck- of fruitsapflessen vullen. Door de hoge temperaturen, die tijdens het proces worden bereikt, is het sap tevens gesteriliseerd en langer houdbaar.
Tip
Lees voor gebruik de handleidingen van alle apparaten eerst goed door.
Sap maken zonder apparaten
Mocht u niet in het bezit zijn van een van deze apparaten dan kunt u toch sap maken.
Siropen
Siropen zijn halffabricaten en dienen bij gebruik aangelengd te worden met water. Siropen bevatten naast vruchten of kruiden ten minste 50% suiker. Een suikergehalte van 60 à 65%. (1 kg fruit op 1250 gram suiker (55%) plus de vruchtensuiker 5-10%) is essentieel voor een langere houdbaarheid. Door het hoge suikergehalte kunnen micro- organismen zich niet vermeerderen. Bij een lager suikergehalte dient u de siroop te pasteuriseren. (Zie item oogst verwerken) Zelf hanteren wij een lager suikergehalte van 1 kg op 700 gram suiker. Wij vinden dit nog steeds zoet genoeg. Dit gehalte komt neer op 41%. De siroop dient daarna wel gepasteuriseerd te worden. (Neem een kijkje bij recepten)
Vruchtensiropen
Vruchtensiropen kun je makkelijk zelf maken zonder onnodige toevoegingen. Bijna alle soorten fruit uit de moestuin kun je hiervoor gebruiken.
Medicinale siropen
Medicinale siropen zijn aftreksels van plantmateriaal die je in een suikersiroop laat trekken en vervolgens wordt afgezeefd. Soms wordt in plaats van suikersiroop ook honing gebruikt. Bekende voorbeelden van medicinale siropen zijn tijmsiroop en vlierbloesemsiroop. (Zie bij recepten)
Reguliere siropen
Om het suikergebruik in deze dranken wat te reduceren, worden deze gezoet met kunstmatige zoetstoffen, of steviaglycosiden. Of een mengsel van gewone suiker, én met kunstmatige zoetstoffen. Ook worden er veel ( synthetische) additieven aan toegevoegd zoals smaakstoffen, kleurstoffen en vitaminen.
Suikersiroop
Suikersiroop is niets anders dan water met een hooggehalte aan suiker. De verhoudings is als volgt 1 liter water op 1850 gram suiker (65%)