Vruchten conserveren

Wat zijn de verschillen tussen:

Jam, Gelei, Confituur, Marmelade, Lemoncurd en Chutney.

 

• Jam is gemaakt van hele vruchten, de vruchten zijn kapot gekookt.
• Gelei is gemaakt van het sap van vruchten.
• Confituur is  jam met hele (stukken) vruchten.
• Marmelade is gelei van citrusvruchten met citrus schil smaakt bitterder en zuurder dan jam.
• Lemoncurd is een mengsel van suiker, boter, zeste en citroensap, met eigeel als bindmiddel. 
• Chutney is een vruchtenpuree waaraan uien, kruiden en noten toegevoegd kunnen worden. 

 

Wat heb je nodig om deze te maken 

• In jam, confiture, gelei en marmelade komen we vier ingrediënten  tegen
• Vruchten
• Suiker
• Pectine
• Zuur
• In Lemoncurd zit geen pectine maar wel eieren. 

 

Fruit 

• Van allerlei soorten fruit kun je jam maken. Van één soort of van gemengd fruit. Maar je kunt ook jam maken van rabarber. 
• Gebruik alleen de mooiste en gave vruchten.

 

Suiker

• In jam zit meestal suiker als zoetstof. Soms wordt er een ander zoetstof gebruikt.
• Suiker werkt ook als een conserveringsmiddel zodat bacteriën zich niet kunnen vermenigvuldigen. 

 

Pectine

• Pectine wordt als verdikkingsmiddel toegevoegd om het eind product stevig en smeerbaar te maken.
• Pectine is ook in veel fruit in meer of mindere mate aanwezig. 
• Pectine wordt gewonnen uit suikerbietenpulp, na de suikerwinning uit de suikerbiet. 
• Pectine wordt ook gewonnen uit appelpulp en citruspulp dat bij het maken van sap overblijft. Rijp fruit bevat minder pectine dan onrijp fruit. 
• Pectine is verkrijgbaar onder E440 maar ook onder E440B deze laatste is geanimeerde pectine.

• Misleiding: De consument koopt pectine in een reformwinkel en denkt een product gekocht te hebben wat toegestaan is in biologische voeding. Maar dit klopt niet altijd. Veel geleipoeders/ suikers die verkocht worden om suikerarme jam mee te maken bevatten geanimeerde pectine. Deze Geanimeerde pectine is niet toegestaan in biologische producten. Helaas zijn fabrikanten niet verplicht om te vermelden om welke soort pectine het gaat, de consument wordt dus misleid. Wanneer u zekerheid wilt hebben bel dan naar de fabrikant en vraag of er een natuurlijke pectine in het product zit of een geanimeerde pectine (behandeld met amonia).

• Voor mensen die om welke reden dan ook geen dierlijk product willen gebruiken zijn er ook Vegan geleermiddelen, deze zijn te koop bij de Eco winkels.

 

Zuur

• Naast suiker heeft pectine ook zuur nodig om te kunnen geleren.
• Door toevoeging van onrijp fruit of citroensap  aan het recept, is er genoeg zuur aanwezig om het geleren tot stand te laten komen.

 

Hoe zit het met gebruik van Gelatine

• Gelatine is een stabilisator en verdikkingsmiddel.
• Alhoewel de bindingskracht van gelatine erg groot is, gaat het ook niet langdurig mee. Na zo'n twee dagen verliest de gelatine enige bindingskracht en is dus minder geschikt om jam van te maken.
• Gewonnen uit slachtafval, vooral beenderen en huid. Kan afkomstig zijn van iedere diersoort. 
• Niet geschikt voor vegetariërs en veganisten en mensen die om religieuze redenen geen dierlijke producten mogen nuttigen, kunnen geen gebruik maken van producten waarin het bindingsmiddel gelatine in verwerkt is.

 

Gelantine en gezondheid

• Gelatine is onder twee E-nummers bekend nl.E441 en E485.
• Gelatine zit in duizenden producten en staat zelden of nooit op het etiketten vermeld.
• Gelatine kan sporen van E220 (sulfiet) en E 621 (Ve-tsin) bevatten. 

 

De volgende gezondheidsrisico’s zijn bekend

 Diverse allergieën, astma, huidreacties, darmstoornissen, infecties van de urinewegen, gewichtstoename, nierstenen, gezwellen, verminderde opname van ijzer, veroorzaakt levercirrose, kankerverwekkend.

Wat is Jam 

• Jam is makkelijk smeerbaar en heeft geen uitlopend vocht.
• Jam bestaat uit vruchtensap en vruchtvlees. Het is een puree van gekookte vruchten met suiker en (toegevoegde) pectine. Eventueel wordt er citroensap toegevoegd voor een betere werking van de pectine en om verkleuring van de jam tegen te gaan.

 

Wat is een vruchtengelei

• Gelei is helder, doorzichtig, geleerd vruchtensap. Snijdbaar maar ook smeerbaar.
• Voor het bereiden van gelei is vruchtensap altijd de basis. Maak je eigen vruchtensap met een sapcentrifuge. Of maak de vruchten fijn in een keukenmachine of met een mixer. Leg een zeefdoek in een vergiet bovenop een pan en laat hier de vruchten een nacht in uitlekken. Zet deze wel in de koelkast. Druk eventueel de uitgelekte vruchtenpuree nog uit. Het vruchtenpulp wordt verwijderd.
• Maak van het sap, suiker en pectine een gelei.

 

Wat is een confiture

• Confituur is makkelijk smeerbaar, met dikkere stukken fruit en heeft geen uitlopend vocht. Hele vruchten zoals aardbeien of opgedeelde vruchten, plakken of parten worden in een suiker siroop rustig gaar gekookt. De bedoeling is dat de vruchten heel blijven en de suiker helemaal in de vrucht is getrokken.
• Doordat de suikersiroop inkookt krijgt de confituur zijn smeerbaarheid.

 

Wat is een Marmelade

• Marmelade is een conserveringsmethode voor citrusvruchten.
• Marmelade wordt gemaakt van citrus vruchten, suiker, water en zeste ( citroenschil of sinaasappelschil) en vruchtvlees. 
• De meest voorkomende marmelade is sinaasappel marmelade. 

 

In citrusvruchten zit veel pectine. Door het voldoende doorkoken van het sap met de schillen kan de marmelade op eigen kracht geleren. Door het lange koken  gaat dit wel ten koste van de vitaminen. Om de kooktijd te verkorten kun je pectine toevoegen.

 

Op sinaasappelen en andere citrusvruchten is door de handelaar een waslaag gebracht. De waslaag zorgt er voor dat citrusvruchten minder gevoelig zijn voor schimmels.  Daarom moeten sinaasappelen goed gewassen worden voor je deze perst. Wanneer je de schil als zeste gaat gebruiken koop dan biologische citrusvruchten zonder waslaag.

 

Jam test

Om te testen of de jam de juiste dikte heeft bereikt kun je tijdens het koken een druppeltje jam op een koud schoteltje laten vallen. Wacht een minuutje en hou vervolgens het schoteltje scheef. Als de druppel zich niet meer verplaatst dan is de jam stroperig genoeg. 

 

Afvullen van de potten 

• Zet de potten op een schone handdoek. 
• Vul de potjes tot 1 cm boven de rand af.
• Giet de jam in potten terwijl hij nog gloeiendheet is. Gebruik een jamtrechter. 
• Laat de jam afkoelen. Bij button down deksels hoeft de pot niet op zijn kop gezet te worden.
• Maak de potten aan de buitenkant schoon en plak er een etiket met de naam en de bereidingsdatum op.
• Bewaar de potten op een koele, droge plaats.
• Open gemaakte potten in de koelkast bewaren.

 

Wat is een Chutney

Een chutney is een smaakmaker die oorspronkelijk uit India en Pakistan komt. De chutney wordt in deze landen traditioneel gemaakt voor direct gebruik.

In Europa en Noord-Amerika gebruikt men chutneys die langdurig kunnen worden bewaard door toevoeging van plantaardige olie, azijn of citroensap en veel suiker. Zo wordt chutney op dezelfde manier houdbaar als jam.

• Aan een basis van een vruchtenpuree kunnen kruiden en smaakmakers toegevoegd worden zoals: azijn gember, mosterdzaad, knoflook, rode peper en ui, fenegriek, koriander, komijn maar ook pijnboom pitten of walnoot kan worden toegevoegd.  
• De chutney smaakt naast scherp vaak ook zoet - zuur door de toegevoegde suiker.
• De vruchtenpuree wordt op de zelfde wijze gemaakt dan jam. De uien en pepers en kruiden worden in een plantaardige olie zachtjes gaar gestoofd. En aan de vruchtenpuree toegevoegd.

• Chutneys worden gegeten als koude bijgerechten bij een curry, rijsttafel, BBQ, fondue, gourmet of bij een kaasplankje.

• Voorbeelden zijn: mangochutney, appelchutney, tomatenchutney , pompoenchutney, pruimenchutney en vijgenchutney.

 

Wat is een Lemon Curd

• Een curd is de uitzondering onder de jams. Er wordt geen pectine toegevoegd.
• Eieren zorgen voor de binding. Lemon curd  is de bekendste variant, maar van elke (citrus) vrucht is een curd te maken. 
• Lemon curd is een typische Britse variant op jam gemaakt van eieren, citroensap en zeste, boter en suiker. Deze smeltende “crème” wordt vaak geserveerd bij scones of bij gebak.  
• Laat de curd niet meer koken als het ei aan het sap is toegevoegd. Onder voorzichtig roeren moet het eigeel gaar worden. 
• Curd is minder goed houdbaar dan jam. Dit komt omdat in verhouding minder suiker wordt gebruikt in curd. Bewaar curd, ook ongeopend, in de koelkast. Lemon curd is beperkt houdbaar. 

Zoetstoffen

 

Wanneer je jam wilt maken met gewone kristalsuiker en geen pectine wilt toevoegen dan dien je een jam te maken die vol zoet is. Dit betekent dus 1 kg op 1 kg suiker. 

Om tot de juiste dikte te komen moet je de jam heel lang inkoken, wel steeds blijven roeren om aanbranden te voorkomen. Vol zoete jam heeft een suikergehalte van 63%. (50% uit de toegevoegde suiker plus de vruchtsuikers en door het verdampen van vocht)

 

Ingrediënten

1 kg fruit en 1 kg suiker en 1 citroen 

 

Hoe ga je te werk

1. Leg het fruit in de pan, eventueel met een klein beetje water. Terwijl je af en toe in de pan roert, kook je het fruit op een laag vuur zacht.
2. Voeg de suiker toe en breng het geheel weer aan de kook.
3. Laat de massa doorkoken totdat deze de gewenste dikte heeft bereikt. 
4. Voeg citroen of limoensap toe.
5. Doe de jam test om de gewenste dikte te controleren. 
6. Schep de jam dan over in glazen potten.
7. Wanneer je een button down deksel gebruikt hoeft je de potten niet op zijn kop te zetten. 
8. Laat de potten verder afkoelen, het klikken van de deksels geeft aan dat de button down naar binnen trekt en vacuüm trekt.
9. Plak er een etiket op met naam en datum.
10. Vol zoete jam is lang houdbaar.

 

Jam maken met geleisuiker 

Ingrediëntengeleisuiker: Suiker, geleermiddel (geanimeerde pectine), voedingszuur (citroenzuur), plantaardige olie (palm, kokos).

 

Ingrediënten

• 1 kg schoongemaakt fruit
• 1 kg geleisuiker
• 4 schone jampotten met button down deksel

Reken voor zacht fruit als aardbeien en frambozen op 900 g schoongemaakt fruit per kilo geleisuiker. 

 

Bereiding

•  De vruchten schoonmaken en wassen.
• Snij het fruit in kleine stukjes of pureer het fruit.
• Neem een grote hoge pan en doe hier het fruit en de geleisuiker en schep door elkaar.
• Breng deze massa op matig hoog vuur al roerende aan de kook.
•  Laat de massa 4 minuten flink borrelen en roer regelmatig. Draai het vuur uit en laat de massa tot rust komen.
• Schep eventueel met een lepel het ontstane schuim eraf.
• Schep de jam in de potten, deze hoef je niet op zijn kop te zetten wanneer je gebruik maakt van buttondown deksels. Wanneer deze klikken is de deksel vacuüm getrokken.
• Plak er een etiket op met naam en datum.
• 1 jaar houdbaar.

 

Jam maken met geleisuiker speciaal 

Ingrediënten geleisuiker speciaal: Suiker, geleermiddel (geanimeerde pectine), voedingszuur (citroenzuur), plantaardige olie (palm, kokos), conserveermiddel E202 (kaliumsorbaat). Het houdbaarheidsmiddel E202 staat in de lijst van 5 E nummers die ter discussie staan.

 

ingrëdienten

• 1250 gram schoongemaakt fruit
•  500 gram geleisuiker speciaal 

 

Bereiding 

Zie hierboven.

Deze jam is minder lang houdbaar omdat er minder suiker in zit. Voor een langere houdbaarheid is het raadzaam om de jam te pasteuriseren. Kijk bij item steriliseren en pasteuriseren.

 

Geleipoeder voor jam met weinig of geen suiker

Ingrediënten

• Fructose
• geleermiddel (Geanimeerde pectine)
• voedingszuur (citroenzuur)
• conserveermiddel (sorbinezuur)
• plantaardig vet

 

Bereiding
Maak 1 kilo schoongemaakte vruchten fijn. Meng 1 zakje Van Gilse Geleipoeder met 250 gram Van Gilse Kristalsuiker. In plaats van suiker toe te voegen, kan de jam na het koken naar smaak gezoet worden. Meng de geleipoeder met de vruchten. Breng dit in een grote, hoge pan al roerend aan de kook. Laat het mengsel 1 minuut goed doorkoken. Vul glazen potten tot de bovenrand met de hete jam. Sluit de potten goed af en zet ze 5 minuten ondersteboven. Bewaar de jam op een koele donkere plaats.

Houdbaarheid

U kunt de jam, gelei en confiture zonder suiker ongeopend 4 maanden bewaren. Na opening is de jam gekoeld beperkt houdbaar.

 

Andere Zoetstoffen

• Rietsuiker gebruiken, dit is een niet geraffineerde suiker. En past beter in het ecologische leven. Wel zal de jam na enige tijd donkerder van kleur worden. Dit ziet er minder aantrekkelijk uit maar kan geen kwaad.
• Ook diksap, honing of ahornsiroop kunnen  een alternatief zijn. De zoetkracht van deze alternatieve suikers heeft een andere waarde dan gewone suikers. Honing komt overeen met 1.25 tot 1.5 deel suiker. Daarnaast bevat honing ook een water gedeelte waardoor de totale verhoudingen van de ingrediënten anders zijn. Honing voeg je pas op het allerlaatste toe om de gunstige eigenschappen van de honing te behouden.

 

Bedenk wel dat in principe al deze zoetstoffen net als gewone suiker, suiker is en dat diksap, honing of rietsuiker net zo goed het glucose gehalte in uw lichaam omhoog brengt. Gebruik deze producten dus net als geraffineerde suiker met mate.

 

 

Jam maken met losse pectine hoe doe je dat

 

• Weeg het gewicht van het fruit en of sap
• Tel voor de citroensap 50 ml
• Weeg nu de hoeveelheid suiker af, vol, half of licht zoet
• Tel het gewicht van het fruit, citroensap en de suiker bij elkaar op. Het totale gewicht is de som om de pectine berekenen. Per kilo gebruikt je 15 gram losse pectine
• Deze hoeveelheid pectine is geschikt voor zowel pectine rijke als pectine arme vruchten
• Wanneer je gebruik wil maken van rietsuiker houd er dan rekening mee dat je jam na enige tijd donkerder van kleur gaat worden. Dit ziet er minder aantrekkelijk uit, maar kan verder geen kwaad

 

Vol zoet  1kg schoongemaakt fruit 1kg kristalsuiker  1 geperste citroen 50 ml 31 gram zuivere pectine

Half zoet                                     1 kg schoongemaakt fruit  500 gram kristalsuiker 1 geperste citroen 50 ml 23 gram zuivere pectine

Licht zoet 1kg schoongemaakt fruit 250 gram kristalsuiker 1 geperste citroen 50 ml 19,5 gram zuivere pectine

 

Bereiding

Zorg dat je potten en deksels gesteriliseerd klaar staan op een schone handdoek.

1. Leg het schoongemaakte fruit in de pan, eventueel met een klein beetje water. Terwijl je af en toe in de pan roert, kook je het fruit op een laag vuur zachtjes gaar. Indien je wilt kun je de vruchten pureren
2. Weeg de juiste hoeveelheid suiker en pectine af. Meng de suiker met de pectine door elkaar
3. Voeg het suiker - pectine mengsel beetje voor beetje al roerend toe aan het vruchtenmengsel
4. Voeg het citroensap toe
5. Laat de massa 4 minuten zachtjes doorkoken totdat deze de gewenste dikte heeft bereikt
6. Doe de jam test om de gewenste dikte te controleren
7. Schep de jam over in glazen potten veeg de randen schoon en schroef de deksel erop. De pot hoeft niet op zijn kop gezet te worden en laat afkoelen
8. De button down deksel klikt als deze vacuüm trekt en de button is dan vlak getrokken
9. Pasteuriseer de jam voor langere houdbaarheid. (Zie item steriliseren en pasteuriseren)
10. Plak er een etiket op met naam en datum

 

 Vegan Geleermiddelen

 

 Konfitura van BioVegan 

• Het geleermiddel is makkelijk in gebruik, de jam heeft een mooie structuur en consistentie en is neutraal van kleur en neutraal van smaak
• BioVegan maakt gebruik van 'niet geanimeerde' pectine. Dit betekent dat de pectine niet is behandeld met ammonia
• Het geleermiddel van BioVegan is glutenvrij én geschikt voor vegetariërs en veganisten

 

Agar agar 

• Agar agar gebruik je als geleermiddel en als bindmiddel. Het is een vegetarisch alternatief voor gelatine. Agar agar is een natuurlijk geleermiddel op basis van zeewier. Agar agar poeder is wit, kleurloos en smaakloos
• Agar agar in poedervorm is 4 keer zo sterk als gelatine, tien blaadjes gelatine staan gelijk aan drie à vier gram geconcentreerd poeder
• Agar agar verliest zijn bindkracht bij vloeistoffen met een hoge zuurgraad of bij vette ingrediënten Het werkt daarentegen juist beter bij ingrediënten die calcium bevatten zoals zuivelproducten
• Agar agar blijft minder lang stijf, na 4 - 6 uur wordt de werking minder je kan het dus niet te lang voor gebruik verwerken

 

Chiazaden 

• Wanneer chiazaden in contact komen met vocht, worden deze gelachtig en bind het zicht aan fruit
• De jam met chiazaden is niet lang houdbaar max.  één week in de koelkast

 

Arabische gom

• Arabische gom wordt gewonnen uit de acaciaboom
• Arabische gom wordt dik wanneer water word toegevoegd en is doorzichtig van kleur
• Gom is een natuurlijk koolhydraat die ervoor kan zorgen dat vloeistoffen stroperiger dus dikker worden
• Het is een plantaardig bindmiddel die kleurloos, geurloos en smaakloos is
• Gom kun je gebruiken bij het maken van producten waar vooral veel suiker in zit

Guargom

• Het middel Guaran of guargom wordt gewonnen uit de zaden van de guarplant
• Het kan als bindingsmiddel worden gebruikt in verschillende producten als alternatief voor het gebruik van gelatine
• Het wordt toegevoegd aan diverse voedingsproducten, zoals ontbijtgranen, zuivelproducten, jus, bewerkte groenten en brood en banket
• Naast de voedingsindustrie wordt guargom ook gebruikt in de cosmetische en farmaceutische industrie, waar het wordt gebruikt als verdikkingsmiddel, emulgator, binder en stabilisator

Arrowroot

• Arrowroot is een makkelijk verteerbaar zetmeel uit de pijlwortel
• Bevat koolhydraten, voedingsvezels en eiwitten

• Het is een geurloze zetmeel welke na het koken enigszins een geur krijgt. Arrowroot kan  gebruikt worden  om cake, pudding en biscuits te maken

 

Pectine gehalte van vruchten

veel                                        minder                            Weinig 

Appel                                      Blauwe bes                      Aardbei

Citrusvruchten                        Braam                              Ananas

Cranberry                               Onrijpe pruim                   Abricoos

Kweepeer                               Druif                                 Framboos

onrijpe kruisbessen                Rijpe kruisbes                  Kers

Rode/ zwarte bessen             Vlierbes                           Morellen 

                                               Zwarte bes                      Moerbei  

                                                                                       Peer

                                                                                       Rabarber

                                                                                       Rijpe pruim

                                                                                       Tomaat 

 

Zuurgehalte van vruchten

veel                                     Minder                               Weinig 

Citrusvruchten                     Appel                                 Aardbei

Cranberry                            Blauwe bes                        Kweepeer

Kruisbes                              Braam                                Peer

Pruim                                  Framboos                          Vlierbes 

Rabarber                            Kers

Rode/zwarte bes                Moerbei

 

 

De juiste pectine

 

HOGE METHOXYL PECTINE: HMP

De hoge methoxyl pectine ( HMP) wordt voornamelijk gebruikt voor het maken van jam en gelei. Deze variant verreist de aanwezigheid van genoeg suiker en een specifieke zuurgraad. 

Een vol zoete jam wordt gemaakt met een hoog veresterde pectine, ook wel HM-pectine genaamd (High Methyl Estered pectine). Deze pectine vormt een gel in samenwerking met suiker en zuur, ofwel een pectine-suiker-zuur-gel. Het houdt water (met opgeloste stoffen als suiker) en vruchtdeeltjes vast. En zo wordt de jam stijf.

 

Volle zoete jam  

Fruit  (35-45%), suiker (55-65%), pectine (0,5%) en zuur (0,3%). 

Fruit bevat van nature een hoeveelheid pectine. De hoeveelheid hiervan kan per fruitsoort verschillen. Deze hoeveelheid is echter te klein om binnen een korte periode voldoende te kunnen geleren. Daarom is toevoeging van extra pectine noodzakelijk. De suiker heeft, buiten de functie voor smaak, dus óók een functie in de gelering. 

 

HMP Pectine E440

Ingrediënten: 70% Appelpectine, 15% Glucose en 15% Citroenzuur E330. Is toegestaan in biologische voeding.

 

Pectine

Pectine wordt vooral gewonnen uit het overblijvende pulp van appels en sinaasappels bij het maken van sap, maar in principe kan het gewonnen worden uit alle planten en vruchten.

 

Glucose

Glucose of druivensuiker is een van de vele natuurlijke suikers. 

 

Citroenzuur E330

Dit is een natuurlijk zuur dat aanwezig is in vrijwel alle fruit en groente. Commercieel verkregen door bacteriële fermentatie van Glucose, gevolgd door een chemische oxidatiestap.

Als het als vitamine C toegevoegd wordt, mag het niet vermeld staan als E300, maar als vitamine C.

De naam ascorbinezuur is afgeleid van "A" (niet) en "Scorbus", (verbasterd naar scheurbuik). Van ascorbinezuur afgeleide zouten heten ascorbaten.

 

Dosering van pectine : 10 - 15 gram per kilo fruit, afhankelijk van de gewenste dikte en de viscositeit van het fruit. Om een goed gelerend vermogen te krijgen, moet uw jam/confiture een suikergehalte van minstens 55 gr per liter moeten bevatten. Bij een lager gehalte aan suiker houd je het maximum van 15 gram per kilo fruit of per liter sap aan.

 

LAGE METHOXYL PECTINE: LMP Low Methyl estered pectine

Lage methoxyl pectine heeft om te kunnen activeren, calcium nodig. Dit type wordt gebruikt in zuiveldranken, light jam en suikervrije jam of gelei. Bij de productie van een half zoete of caloriearme jam waar veel minder suiker aan toegevoegd wordt, kan geen Hmp pectine gebruikt worden. De jam zou dan niet voldoende stijf worden. Men dient nu gebruik te maken van een, Lmp pectine waarbij het geleren op een geheel andere wijze tot stand komt. Het Lmp pectine is in staat  bij een laag suikergehalte te geleren. Hierbij is calcium nodig, men krijgt dan een calcium-pektinaat-gel. Gelering treedt voor een gedeelte tijdens het kookproces al op, maar in de grootste mate geleert de jam pas tijdens koeling. Voor de verdeling van de vruchten is een nauwkeuring ingesteld koelproces dus van belang. Het geleermiddel is wat kleveriger dan gewone pectine. LM-pectine is verkrijgbaar bij de natuurvoedingswinkels.

 

Pectine wat is het verschil in E nummers

 

 Pectine E440

E440a(i)Pectine

E440a (ii) Natriumpectaat 

E440a (iii) Kaliumpectaat 

E440a (iv) Ammoniumpectaat 

 

E440a (ii-iv)

Natuurlijk zuur polysaccharide, komt voor in vrijwel alle soorten fruit, vooral in appels, sinaasappels en kweepeer. Commercieel gewonnen uit appelpulp en sinaasappelschillen. E440a (ii-iv) zijn de zouten van pectine.

 

Pectine E440b

Dit is een geanimeerde  pectine en is behandeld met ammonia, hierbij ontstaan amides van de zuurgroepen in het pectinemolecuul. Geanimeerde pectine is niet toegestaan in gecertificeerde biologische levensmiddelen.

 

 

Functie, eigenschappen en bijwerkingen

• Verdikkingsmiddel, emulgator, stabilisator.
• Pectine is een verdikkingsmiddel en kan bij hoge concentraties verstopping veroorzaken in het maagdarmkanaal. Hiervoor wordt het ook gebruikt in dieetproducten omdat het het hongergevoel remt. Het wordt in de dikke darm gefermenteerd door de darmflora, waarbij winderigheid kan ontstaan. 

 

 

Sapjes maken

 

Er zijn diverse manieren om sapjes te maken, voor direct gebruik of voor een langere bewaarperiode.

 

Blender

Met een blender maak je verse sapjes van groenten, fruit en/ of kruiden voor direct gebruik. Ideaal voor een snel sapje. De sapjes zijn vrij van allerlei onnodige toevoegingen. Wanneer je blender een crushed- ice functie heeft kun je ook ijsblokjes fijn maken en toevoegen. Door toevoeging van melk of yoghurt aan bevroren fruit kan er ook een snelle smoothie gemaakt worden. Alle ingrediënten dien je vooraf te wassen, schillen en de pitjes te verwijderen. De blender is niet geschikt voor het maken van heldere sapjes of houdbare sapjes. 

 

Sapcentrifuge

In de sapcentrifuge kun je gefilterde sapjes maken. De ingrediënten vooraf wassen maar schillen en ontpitten is meestal niet nodig, met uitzondering van vruchten met grote pitten. De meeste sapcentrifuges persen snel en is ideaal voor sinaasappels, appels en peren. Bij klein fruit zoals bramen, frambozen, bessen en aardbeien en bleekselderij zal de sapcentrifuge grove stukjes maken in plaats van sap.

 

Slowjuicer

Deze machine perst langzaam waardoor er geen verhitting plaats vind. Alle waardevolle vitaminen blijven bewaard. Dit in tegenstelling tot de sapcentrifuge hierbij vindt door zijn snelheid verhitting plaats. De pulp die overblijft is vele malen droger dan bij een sapcentrifuge. De sapjes zijn klaar voor direct gebruik.

 

Ontsapper

Sappan

Een ontsapper wordt ook wel een sappan of stoomextractor genoemd. Met de sappan kunt u zeer geconcentreerd en gepasteuriseerd sap koken uit groenten, fruit met of zonder kruiden toegevoegd. Bovendien zorgen de hoge temperaturen, die tijdens het proces worden bereikt, ervoor dat het sap gesteriliseerd word. De sappan bestaat uit 6 onderdelen, waaronder 3 gelaagde pannen die je opstappeld tot één geheel. De onderste pan fungeert als waterreservoir, in de middelste pan wordt het gestoomde sap opgeslagen en in de bovenste pan plaats je het fruit. De sappan sluit je af met een deksel om de stoom vast te houden. Aan de pan is een sapslang aangesloten waar het sap doorheen stroomt. Dit sap kun je meteen opvangen in weckflessen en is 1 jaar houdbaar. De slang wordt tijdens het sapproces afgesloten met een klem. De pan dient op een fornuis gezet te worden. Let wel op de hoogte i.v.m de afzuigkap.

 

Weck ontsapper
Dit is een ontsapper die als opzetstuk op een weckpan geplaatst wordt, waarmee je heel simpel zelf sap maakt. Het principe is hetzelfde dan bij de sappan. Vul uw weckketel met 6,5 liter warm water. Zet de schakelaar op ontsappen. Plaats de vruchten/ groenten in de ontsapper en zet de ontsapper op uw weckketel. Door de sapslang kunt u makkelijk uw weck- of fruitsapflessen vullen. Door de hoge temperaturen, die tijdens het proces worden bereikt, is het sap tevens gesteriliseerd en langer houdbaar.

 

Tip

Lees voor gebruik de handleidingen van alle apparaten eerst goed door.

 

Sap maken zonder apparaten

Mocht u niet in het bezit zijn van een van deze apparaten dan kunt u toch sap maken.

• Maak het fruit schoon en was deze.
• Zet een pan op het vuur met een bodempje water en leg hier het fruit in.
• Kook het fruit al roerend gaar. Laat de massa afkoelen.
• Roer alles door een roerzeef.
• Verwarm de gladde massa en voeg suiker toe.
• Vul de gesteriliseerde flesjes en draai de dop erop.
• Pasteuriseer de flesjes voor langere houdbaarheid.

 

Siropen

Siropen zijn halffabricaten en dienen bij gebruik aangelengd te worden met water. Siropen bevatten naast vruchten of kruiden ten minste 50% suiker. Een suikergehalte van 60 à 65%. (1 kg fruit op 1250 gram suiker (55%)  plus de vruchtensuiker 5-10%) is essentieel voor een langere houdbaarheid. Door het hoge suikergehalte kunnen micro- organismen zich niet vermeerderen. Bij een lager suikergehalte dient u de siroop te pasteuriseren. (Zie item oogst verwerken) Zelf hanteren wij een lager suikergehalte van 1 kg op 700 gram suiker. Wij vinden dit nog steeds zoet genoeg. Dit gehalte komt neer op 41%. De siroop dient daarna wel gepasteuriseerd te worden. (Neem een kijkje bij recepten)

 

Vruchtensiropen

Vruchtensiropen kun je makkelijk zelf maken zonder onnodige toevoegingen. Bijna alle soorten fruit uit de moestuin kun je hiervoor gebruiken.

• Pluk alleen gave vruchten.
• Maak deze schoon en was deze.
• Zet een pan met bodempje water (met uitzondering van zwarte bessen dan voeg je 200 ml water toe op 1 kg fruit) op en leg hier de vruchten in.
• Kook ze in een korte periode gaar.
• Pureer met de staafmixer.
• Haal alles door de roerzeef.
• Giet de massa terug in de pan en voeg de suiker toe.
• Afvullen in gesteriliseerde flesjes en draai de dop erop.
• Pas bij gebruik aanlengen met water. 

 

Medicinale siropen 

Medicinale siropen zijn aftreksels van plantmateriaal die je in een suikersiroop laat trekken en vervolgens wordt afgezeefd. Soms wordt in plaats van suikersiroop ook honing gebruikt. Bekende voorbeelden van medicinale siropen zijn tijmsiroop en vlierbloesemsiroop. (Zie bij recepten)

 

Reguliere siropen

Om het suikergebruik in deze dranken wat te reduceren, worden deze gezoet met kunstmatige zoetstoffen, of steviaglycosiden. Of een mengsel van gewone suiker, én met kunstmatige zoetstoffen. Ook worden er veel ( synthetische) additieven aan toegevoegd zoals smaakstoffen, kleurstoffen en vitaminen. 

 

Suikersiroop

Suikersiroop is niets anders dan water met een hooggehalte aan suiker. De verhoudings is als volgt 1 liter water op 1850 gram suiker (65%)