• Fermenteren



              Fermentatiepot

    Fermenteren is weer helemaal terug van weggeweest. Fermenteren is een van de oudste vormen van conserveren. Onze voorouders maakte al gebruik van deze techniek om hun voedsel houdbaar te maken.

     

    Fermenteren moet niet verward worden met het bederven van voeding. Wanneer voedsel bederft, dan krijgen “slechte” bacteriën en schimmels de overhand. Van deze ziekteverwekkers kun je ziek worden.

    Bij fermentatie krijgen de “goede” bacteriën de overhand en wordt het voedsel juist voedzamer dan het voor het fermenteren was.
     

    Iedereen eet wel eens gefermenteerd voedsel zonder er bij stil te staan. Denk hierbij aan: 

     

    Zuurkool, augurken, ingelegde groenten, soyasaus, bier, wijn, karnemelk, yoghurt, kaas, tempé, salami, chocolade en zuurdesembrood. 

    • Gist zorgt voor het omzetten van suiker in alcohol en koolzuur. Wordt toegepast bij de productie van brood, bier en wijn
    • Melkzuurbacteriën zetten suikers om in melkzuur. Wordt toegepast bij de productie van yoghurt, kaas en snijworst
    • Schimmels zorgen bijvoorbeeld voor het fermentatieproces van gekookte sojabonen waardoor tempé ontstaat
    • Combinaties van bacteriën en schimmels zijn ook mogelijk. Wordt toegepast bij salami en camembert

     

    Wat is fermentatie

    Fermentatie is een proces waarbij met hulp van goede bacteriën, schimmels, gisten en enzymen voeding wordt omgezet naar een ander product. Door warmte en vocht gaan de micro-organismen groeien. Tijdens deze groei maken de micro-organismen enzymen aan, die ervoor zorgen dat de zuurgraad, smaak, geur, uiterlijk, verteerbaarheid en de houdbaarheid van het product verandert. Dit proces noemt men fermenteren.

     

    Aan de oppervlakte van kool, en vele andere soorten biologische groenten en fruit bevinden zich van narure melkzuurbacteriën die nodig zijn voor het fermentatieproces. Ze voeden zich met de suikers van deze groenten.

    Deze micro-organismen kunnen, alleen in een zuurstofloze omgeving zodanig toenemen, dat ze de groei van andere bacteriën, die ziektes verwekken of bederf veroorzaken, tegengaan. Dit doe je door de groenten volledig onder te dompelen in zout water.

     

    Kan je elke zoutsoort gebruiken

    Nee, gebruik geen zout wat toevoegingen bevat zoals b.v jodium. Deze remmen het fermentattie proces af en beïnvloeden de kleur, smaak en textuur van het ferment.

    Gebruik alleen ongeraffineerd en onbehandeld zeezout – Keltisch zeezout, himalayazout of vulkanisch zout.  
    Voor een fermentatie met zout gebruikt men 2% zout. Boven de 3% zout wordt de werking van de melkzuurbacteriën geremd. Onder de 2% zout kunnen gisten en andere bacteriën hun gang gaan.
     

    Methodes

    • Droge methode
    • Natte methode
    • Starters 

     

    Droge methode

    De droge methode noemen we ook wel zuurkoolmethode omdat het de manier is waarop zuurkool wordt gemaakt. Een droge methode gebruik je bij fijn gesneden groenten en zout. Meng 1 kg fijngesneden groenten op 20 gram zout. Je voegd geen water toe. Je masseert het zout door de groenten. Doordat de groenten fijn zijn gesneden of gerapt en het mengen en kneden met zout, komt het vocht uit de groenten vrij. Dit vocht vormt de pekel waarin je  de groenten laat fermenteren.

     

    Hoe ga je te werk bij de droge methode

    • Was je handen met zeep en zet alles klaar op een schone handdoek
    • Spoel de groenten met koud water en snijd of rasp heel fijn (houd een paar grote bladeren achter)
    • Weeg de groenten en weeg 2% zout af (1kg groenten en 20 gram zout)
    • Masseer de groenten tot er vocht vrijkomt
    • Vul de pot met de groenten en druk goed aan, zorg ervoor dat de groenten helemaal onderstaan met het vrijgekomen vocht en dek af met de grote groentebladeren die je hebt achtergehouden en zorg dat alles nog steeds goed ondergedompeld staat. Heb je te weinig vocht maak dan wat pekelwater door water af te meten en hier 2% zout aan toe te voegen
    • Leg nu op de afdeklaag een gewicht. Bij de meeste fermentatie potten wordt een passende zuurkoolsteen meegeleverd of je kunt je los bij kopen. Wanneer je deze niet mocht hebben gebruik dan een glaasje
    • Zorg ervoor dat het pekelwater 4 cm van de deksel vrij blijft En sluit de pot af en vul het waterslot met water
    • Zet de pot weg op kamertemperatuur  (18 – 21 graden) en niet in de zon
    • Kijk dagelijks of je het waterslot moet vullen met water
    • Wanneer er luctbelletjes in de pot te zien zijn is je fermentatieproces begonnen 
    • Na een week kun je met een schone lepel proeven, smaakt het product licht zurig dan is het goed. Je kunt het ferment nu in de koelkast of kelder bewaren (bewaar temperatuur is 4 tot 13 graden) mocht je het product liever zuurder en zachter willen hebben dan kun je het proces nog enige dagen verlengen. 

     

    Natte methode

    De natte methode noemen we ook picklemethode omdat het de manier is waarop echte pickles (gepekelde groenten) worden gemaakt. Een natte methode gebruik je bij grove stukken groenten en hier voeg je water en 2% zout aan toe. De hoeveelheid zout bereken je door het gewicht van de groenten + water te wegen en bij elkaar op te tellen.

     

    Hoe ga je te werk bij natte methode 

    • Was je handen met zeep En zet alle benodigheden  klaar op een schone handdoek
    • Spoel de groenten met koud water en snijd in grove stukken (houd een paar grote bladeren achter)
    • Zet de lege pot op de weegschaal en zet de weegschaal op Tarra. De weegschaal geeft nu nul gram aan.
    • Vul de pot met de groenten
    • Giet koud water over de groenten tot deze helemaal onder staan. Laat tot 4 cm. van de bovenkant vrij
    • Bereken de hoeveelheid zout. Dit is 2% op het gewicht van groenten en water samen. Weeg de hoeveelheid zout af in een bakje
    • Giet nu het water uit de pot en vang op in een schone kom en meng hier het zout doorheen tot het volledig is opgelost en giet het pekelwater terug in de pot
    • Dek de groenten af met het achtergehouden blad
    • Leg nu op de afdeklaag een gewicht. Bij de meeste fermentatie potten hoort een passende  zuurkoolsteen of kun je los bij kopen. Wanneer je deze niet mocht hebben gebruik dan een glaasje
    • Zorg ervoor dat het pekelwater 4 cm van de deksel vrij blijft en de groenten goed onder staan En sluit de pot af en vul het waterslot met water
    • Zet de pot weg op kamertemperatuur (18 – 21 graden) en niet in de zon
    • Kijk dagelijks of je het waterslot moet aanvullen met water
    • Wanneer er luchtbelletjes in d epot te zien zijn is je fermentatieproces begonnen 
    • Na een week kun je met een schone lepel proeven, smaakt het product licht zurig dan is het goed. Je kunt het ferment nu in de koelkast of kelder bewaren (bewaar temperatuur is 4 tot 13 graden) mocht je het product liever zuurder en zachter willen hebben dan kun jet proces nog enige dagen verlengen. 

     

    Starters

    Dit zijn gefermenteerde producten die rijk is aan levende micro-organismen (melkzuurbacteriën) die de fermentatie op gang brengen. Hiermee kun het fermentatieproces een voorsprong geven. Echter gaat dit wel vaak ten koste van de autentieke smaak van een ferment zonder starter.


    Echter, in sommige gevallen heb je wel een starter nodig, wanneer je bereide groenten wilt fermenteren, deze bevatten door het kookproces geen melkzuurbacteriën meer. Starters kun je kant en klaar kopen maar je kunt ook kombucha, wei, water kefir of zuurkoolsap gebruiken.

     

     

  • Fermentatie proces

    Bij het fermenteren van groenten gaat er voornamelijk een melkzuurfermentatie plaats vinden. Wanneer je zout toevoegt aan fijngesneden witte kool, komt er vocht uit de cellen. De kool wordt slap en het vrijkomende water kun je gebruiken om de kool in te bewaren. De groenten moeten onder water staan omdat melkzuurbacteriën alleen hun werk kunnen doen in een omgeving zonder zuurstof. Doordat de groenten onder zoutwater staan, sluit je deze af van zuurstof en worden ongewenste micro-organismen zoals schimmels geremd.

     

    Door het hoge zoutgehalte gaan er veel slechte bacteriën dood, die bederf  kunnen veroorzaken. Melkzuurbacteriën kunnen als één van de weinige bacteriën leven in een zoute omgeving.

    De melkzuurbacteriën breken de koolhydraten af (Plantensuikers) en worden omgezet in melkzuur en koolzuurgas. Dit proces noemt men lactofermentatie of melkzuurfermentatie. Door de toename van melkzuurbacteriën word de kool steeds zuurder. De ph verlaagt naar een niveau waarop de resterende bederf-en ziekmakende bacteriën uitgeschakeld worden waardoor de melkzuurbacteriën de overhand krijgen.


    De meeste micro-organismen gedijen het best in een neutrale pH omgeving van 7 zoals water. Onder de 4.6 mag je stellen dat je voedsel bacteriologisch veilig is en er geen botulisme kan ontstaan. Zorg dat je deze pH waarde zo snel mogelijk bereikt uiterlijk binnen 4 dagen. Je kan de pH gemakkelijk meten met pH-strips.

     

    De temperatuur heeft een grote invloed tijdens het fermenteren. Bij elke temperatuur domineren andere melkzuurbacteriën en dit heeft invloed op de smaak. Melkzuurbacteriën bij groentenfermentaties groeien het best tussen 18 – 21 graden. Bij deze temperatuur verloopt het verfentatieproces niet te langzaam of te snel. De temperatuur tijdens het proces heeft ook invloed op de smaak van het eindproduct.

     

    De groenten mogen niet gaan drijven. Dit voorkom je door er iets zwaar op te leggen, zoals een speciale zuurkoolsteen. 

     

    Na ongeveer 7 dagen is de fermentatie goed op gang, proef nu dagelijks je of je de zuurkool zuur genoeg is. Wanneer de zuurkool goed op smaak is zet je de pot op een koele plek  4 – 13 graden weg, b.v in de koelkast of kelder. De fermentatie wordt door de lagere temperatuur vertraagd.

     

    Let er op dat de groenten in de pot onder een laagje zoutwater van 5 cm blijft staat, voeg anders pekelwater toe (20 gram zout per 1 liter water).

     

     

    Opmerking

    Maak gebruik van biologische groenten deze bevatten aan de oppervlakte melkzuurbacteriën waardoor het proces op gang kan komen. Gebruik geen keukenzout.

     

     

    Hoe lang fermenteren

    Kort fermentatie proces
    Een kort ferment laat je een paar uur fermenteren. Er komen nog niet veel melkzuurbacteriën tot ontwikkeling. Korte fermenten worden vaak gemaakt met een picklepers. Deze worden ook wel geperste groenten of tsukemono genoemd. Bij deze methode blijven harde groenten hun knapperigheid behouden en zullen zachte groenten hun textuur niet verliezen. Het resultaat is een wat zoutere, lichtzure fermentatie.

    Middellang fermentatie proces
    Middenlang is een fermentatie van enkele weken oud. In de meeste recepten gaat men hier vanuit tenzij anders aangegeven. De melkzuurontwikkeling is volop aanwezig en de groenten zijn zachter maar niet slap en zijn zoetzuur van smaak. Zet het ferment nu in de koelkast om het fermentatieproces te vertragen.


     Lang fermentatie proces
    Sommige fermenten kun je maanden tot zelfs jaren bewaren op een koele plek onder 13°C. Deze fermenten zijn niet voor iedereen geschikt omdat de smaak heel zuur is omdat de natuurlijke suikers in de groenten volledig worden omgezet in melkzuren. Ook de textuur van de groenten welke zacht en soms doorschijnend kan zijn, wordt niet door iedereen lekker bevonden.


     

    Wat kan er mis gaan

    • De groenten hebben niet voldoende ondergedompeld gestaan. 
    • Er is zuurstof in de potgekomen ( maak gebruik van een pot met waterslot en vul het water aan indien nodig)
    • Geen goede hygiëne in acht genomen 
    • De fermentatieduur moet minimaal 1 week zijn en de pH 4,6. Je kunt dit testen met een pH strip of meter

  • Gezondheid

    Door fermentatie ontstaan er gunstige bacteriën. Deze worden probiotica genoemd. (Goede darmbacteriën)
    In je darmen leven miljarden bacteriën, dit wordt ook wel je darmflora genoemd. Deze bacteriën zijn van essentieel belang voor je immuunsysteem en voor een goede gezondheid.

     

    Verstoringen van onze darmflora 

    Onze darmflora wordt ongunstig beïnvloed door:    â€‹â€‹â€‹â€‹â€‹â€‹

    • Sterk bewerkte voedingsmiddelen

    • Hoge suikerconsumptie
    • Stress
    • Te schoon leven 
    • Slechte bacteriën zijn in de meerderheid

     

    Probiotica

    • Gefermenteerde groenten, zijn een krachtige bron van probiotica en kunnen ondersteunend werken
    • Probiotica is ook te koop in de supermarkt. De kleine flesjes Yakult bevat een gefermenteerde zuiveldrank met minimaal 6,5 miljard Lactobacillus casei Shirota bacteriën per flesje. Deze bacteriën bereiken de darmen levend. Andere voorbeelden zijn Vivit en Actimel
    • Probiotica is ook te koop bij de apotheek of goede drogist. Orthiflor Plus bevat een probioticamix met 10 verschillende bacteriestammen en is verpakt in sachets. Deze zijn vrij te koop, vraag altijd advies aan een deskundige en lees vooraf altijd de bijsluiter

     

    Voedingscentrum 

    De gezondheidseffecten die toegedicht zijn aan gefermenteerd voedsel zoals dat het de darmflora zou verbeteren en goed is voor je immuunsysteem zijn niet goed onderzocht en zijn niet bewezen. Wanneer erbij het fermenteren van voedsel gebruik wordt gemaakt van zout kan het voedsel een hoog gehalte aan zout bevatten, wat voor mensen met hoge bloeddruk, hart en vaatziekte nadelig kan zijn voor de gezondheid. De belangrijkste richtlijn voor een gezond en evenwichtig voedingspatroon is gevarieerd eten.

     

    Bron: Het Voedingscentrum is een semi-overheidsinstelling die gevestigd is in Den Haag en voorlichting geeft over voedsel en voeding.

     

     

    Veiligheid bij zelf fermenteren

    Wanneer je zelf wilt fermenteren en deze niet op de juiste manier wordt uitgevoerd, kunnen er ziekmakende bacteriën ontstaan zoals botulisme. (Clostridium botulinum) Neem de juiste regels in acht.

    Bij producten die erg zuur worden zoals zuurkool en yoghurt is de kans op de vorming van ziekmakende bacteriën klein omdat de botulisme bacterie niet kan groeien in een zure omgeving. 

    Bij voedsel zoals worst of hele olijven wordt het zelf fermenteren van deze producten afgeraden.

     

    Voorzorg maatregelen

    • Werk hygiënisch
    • Gebruik schone materialen
    • Was je handen goed om besmetting te voorkomen



    Kant en klaar gefermenteerd voedsel

    Gefermenteerde producten uit de winkel zijn veilig. Ook de gebruikte bacteriën, schimmels en gisten kunnen geen kwaad. 

    Tocht wordt er in bepaalde omstandigheden zoals b.v zwangerschap en bij gezondheids problemen het eten van gefermenteerde producten afgeraden. 

     

    Wanneer je gefermenteerd voedsel in de winkel koopt, kijk dan of  het nog probiotica bevat. Producten die niet met zout worden bereid maar met azijn, bevatten geen probiotica. Ook gepasteuriseerde producten kunnen door verhitting geen probiotica meer bevatten. 

     

     

  • Begrippen

     

    Tsukémono

    Dit is een  Japanse verzamelnaam voor gefermenteerde groenten, wat wij in het westen pickles noemen.

     

    Kemichi

    kimchi gepekelde groenten. Kimchi ook wel ‘Koreaanse zuurkool’ genoemd. De fermentatie geeft de kimchi een heel bijzondere fris-zure smaak. Vaak wordt hier kool en/of rettich voor gebruikt, worden eerst ingelegd met zout (tegen schadelijke micro-organismen) en vervolgens gemixt met specerijen.

     

    Shoyu

    Zoute sojasaus uit Japan. Gestoomde sojabonen worden met geroosterde tarwe, water, zout en een speciale 

    schimmelcultuur (Koji) gedurende een jaar of langer bewaard in grote houten vaten. Na deze fermentatie wordt de massa uitgeperst om de saus te verkrijgen. Deze wordt dan nog gepasteuriseerd en gefilterd.

     

    Tamari

    Tamati is een glutenvrije sojasaus van gefermenteerde sojabonen. In traditionele sojasaus wordt tarwe gebruikt als bron van suiker om het fermentatieproces van de sojabonen te versnellen.

     
    Miso
    Japanners noemen dit Umani ookwel de vijfde smaak. Dit omdat miso, naast  de basissmaken zoet, zuur, zout én bitter, een heel andere unieke smaak heeft. Miso is verkrijgbaar in vier kleuren die allen iets zeggen over de smaak. Wit - hartig en zoet. Geel - mild en aards. Rood -  robuust en vrij zwaar. Zwart heeft de sterkste smaak en is snel overheersend.
     
    Tempé
    Tempé wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen. Het heeft een meer uitgesproken smaak dan tofu.
     
    Lupeh
    Lupeh wordt gemaakt van zachtgekookte lupinebonen die gefermenteerd worden met een schimmel. 
    De fermentatie bindt de bonen tot een vast blok en breekt de eiwitten in stukjes, wat de lupine nog verteerbaarder maakt. 
     
    Amazake
    Amazake is een Japans zoetmiddel, maar het is ook geschikt om melk of boter in een gerecht mee te vervangen. Door een uitgebreid fermentatieproces ontstaat een zoete, dikke, romige crème. Ideaal om zoet gebak mee te maken of op pannenkoeken. Amazake bestaat uit gefermenteerde rijst, een unieke Japanse fermentatie-starter (koji) en water.
     
    Kombucha
    Kombucha is een drankje dat ontstaat uit fermentatie van gezoete thee door azijnzuurbacteriën- en gist-culturen.
     
    Kefir 
    Kefir is een fris zure zuiveldrank welke ontstaat door kefir toe te voegen aan melk. Hierdoor begint de melk te fermenteren. 
     
    Water Kefir
    Waterkefir is een drank dat gemaakt wordt door suikerwater toe te voegen aan kefirkorrels en dit mengsel 24-48 uur te laten fermenteren.
     
     


     

  • Wat is zuurkool

     

    Zuurkool is geraspte witte kool die door melkzuurbacteriën is geconserveerd.

     

                        Zuurkoolpot

    Recept Zuurkool

     

    Wat heb je nodig 

    Snijplank

    Mes

    Mandoline

    Grote kom of bak

    Stenen of glazen pot met een kaasdoek en elastiek of

    Zuurkool/ fermentatie pot met waterslot

    Zuurkoolsteen/ fermentatiesteen


     

    Ingrediënten

    1 kg witte kool

    20 gram onbehandeld zeezout (geen keukenzout) (2 %)

    Optie kruiden:

    3 blaadjes laurier

    2 theelepels zwarte peper korrels

    2 theelepels jeneverbes

    1 theelepel Karwijzaad


     

    Bereiding

    • Snijd de kool met een mandoline of keukenmachine zo fijn mogelijk
    • Meng de kool met de kruiden en het zout en laat het 10 minuten in een grote kom staan tot het vocht er goed uit loopt
    • Schep de pot 3/4 vol, laagje voor laagje vol met de kool en druk aan, maar niet stampen. Dek af met hele koolbladeren
    • Leg er een zuurkoolsteen bovenop, zodat de zuurkool 5 cm onder het vocht komt te staan
    • Dek de pot af met kaasdoek en zet deze vast met een elastiek. Of gebruik een zuurkool/ fermentatiepot met waterslot
    • Zet de pot op kamertemperatuur 18 - 21 graden weg, zodat het fermenteren kan beginnen. Het fermentatie proces heeft een karakteristieke geur
    • Proef na 7 dagen of de smaak van de zuurkool al goed is
    • Zet de zuurkool daarna op een koelere plek 4 – 13 graden b.v in de koelkast of kelder, zodat het fermentatieproces nagenoeg stopt
    • De zuurkool is na 4 - 6 weken klaar voor gebruik maar je kunt de zuurkool ook al eerder eten 

     

     

    Wat is een zuurkoolsteen

    Een zuurkoolsteen is een platte steen die speciaal gemaakt is om zuurkool onder het vocht te houden wat essentieel is bij het fermentatie proces. Gebruik geen metalen voorwerpen deze kunnen onder invloed van zout gaan oxideren. 

  • Handige boeken over fermenteren
     

    • Verrot lekker: Auteur Christian Weij.
    • Groenten fermenteren "van seizoen tot seizoen”  Uitgebracht door Velt.
    • Tsukémono “snelle groentefermentatie uit Japan” Auteur: Peter van Berckel.
    • Melkzuurgisting: Auteur Roos van Hoof.